ما الفرق بين الكاكاو والكاكاو؟

الشوكولاتة هي واحدة من أكثر الأطعمة المحبوبة في العالم – الكريمية, ثري, ومريح. ومع ذلك، فإن وراء كل قطعة شوكولاتة أو كوب من الكاكاو الساخن يكمن عنصر رائع غالبا ما يسبب الارتباك: الفرق بين كاكاو و الكاكاو. تبدو هاتان الكلمتان متطابقتين تقريبًا وكثيرًا ما يتم استخدامهما بالتبادل, بل في عالم علوم الغذاء والتغذية, إنهم يمثلون شكلين متميزين لنفس النبات.

إذا كنت قد تساءلت يومًا ما إذا كان الكاكاو مجرد طريقة فاخرة لقول الكاكاو, أو إذا كان أحدهما أكثر صحة من الآخر, ستمنحك هذه المقالة فهمًا واضحًا وكاملًا لأصولهم, طرق المعالجة, الاختلافات الغذائية, وكيف يتم استخدامها اليوم.

1. أصول الكاكاو

كل الشوكولاتة تبدأ بـ شجرة الكاكاو ثيوبروما, نبات استوائي موطنه أمريكا الوسطى والجنوبية. الاسم ثيوبروما تعني "طعام الآلهة".,"عنوان مناسب للشجرة التي جلبت البهجة للبشر على مر الزمن 3,000 سنين.

تنمو شجرة الكاكاو بشكل أفضل في الجو الحار, المناطق الرطبة القريبة من خط الاستواء – في المقام الأول في بلدان مثل غانا, ساحل العاج, نيجيريا, أندونيسيا, الاكوادور, والبرازيل. تشكل هذه الدول قلب سلسلة توريد الشوكولاتة العالمية.

تسمى ثمرة شجرة الكاكاو أ جراب الكاكاو, كبير, قذيفة ملونة تحتوي على 20 ل 50 حبوب الكاكاو محاطة حلوة, اللب الأبيض. هذه الحبوب هي الأساس لكل من منتجات الكاكاو والكاكاو.

2. تاريخ موجز: من الشراب القديم إلى البهجة العالمية

قبل وقت طويل من تحول الشوكولاتة إلى حلوى, لقد كان مشروبًا مقدسًا. القديم حضارات المايا والأزتيك تستخدم حبوب الكاكاو لتحضير المر, مشروب متبل يسمى xocoatl, غالبًا ما يكون بنكهة الفلفل الحار والعسل. كان يستهلكه الكهنة والملوك أثناء الطقوس, يرمز إلى القوة والحيوية.

عندما جلب المستكشفون الإسبان الكاكاو إلى أوروبا في القرن السادس عشر, تمت إضافة السكر والحليب لجعله أكثر حلاوة وأكثر قبولا. متأخر , بعد فوات الوقت, أدى التقدم التكنولوجي إلى تغيير طريقة معالجة الكاكاو، مما أدى إلى ظهور الشكل المحمص والمسحوق الذي نعرفه الآن كاكاو.

هكذا, الكاكاو هو إبداعي, شكل خام, بينما الكاكاو هو معالجتها, نسخة مشوية التي أصبحت أساس الشوكولاتة الحديثة.

3. الفرق الرئيسي: طريقة المعالجة

في جوهرها, الفرق بين الكاكاو والكاكاو يكمن في كيف تتم معالجة الفول بعد الحصاد. كلاهما يبدأ بحبوب الكاكاو, لكن رحلتهم تختلف حسب درجة الحرارة والتقنية.

3.1. من الكبسولة إلى الفول: نقطة البداية

بمجرد حصاد قرون الكاكاو, لقد تم قطعها, وتتم إزالة الفاصوليا مع اللب المحيط بها. هذه الفاصوليا ثم المخمرة لعدة أيام. يعد التخمير خطوة حاسمة تعمل على تطوير سلائف نكهة الشوكولاتة. بعد التخمير, الفاصوليا هي المجففة تحت الشمس لتقليل محتوى الرطوبة.

في هذه المرحلة, المنتج لا يزال يشار إليه باسم حبوب الكاكاو.

3.2. الكاكاو: النموذج الخام

على المدى الكاكاو يشير عادة إلى الخام أو المعالجة بالحد الأدنى نسخة الفول. يتم تصنيع منتجات الكاكاو بواسطة الضغط على البارد حبوب الكاكاو غير المحمصة. هذه العملية اللطيفة تفصل بين سمين (زبدة الكاكاو) من المواد الصلبة (مسحوق الكاكاو) مع الحفاظ على معظم الإنزيمات الطبيعية, مضادات الأكسدة, والمغذيات.

لأنه غير محمص, يحتفظ الكاكاو به نكهة مريرة و اللون الداكن, فضلا عن تركيز أعلى من البوليفينول والمغنيسيوم. تحظى بشعبية كبيرة في دوائر الأغذية الصحية وغالباً ما تستخدم في الحلويات النيئة, العصائر, وقضبان الطاقة.

في ملخص:

• كاكاو = خام, غير محمص, شكل غني بالمغذيات من الفول.
• تتم معالجته في درجات حرارة منخفضة للحفاظ على الإنزيمات حية.

3.3. الكاكاو: النموذج المعالج

الكاكاو, على الجانب الآخر, يشير إلى حبوب الكاكاو المحمصة التي خضعت لمعالجة درجات حرارة أعلى. إن عملية التحميص - عادة ما بين 120 درجة مئوية و 150 درجة مئوية - تعطي الكاكاو طعمه الغني, نكهة الشوكولاتة واللون البني العميق. التحميص يقلل أيضًا من المرارة, مما يجعلها أكثر متعة لمنتجات الشوكولاتة ذات الأسواق الكبيرة.

بعد التحميص, الفاصوليا هي متصدع ومذرى لإزالة القذائف, تاركا وراءه الداخلية حبيبات الكاكاو. يتم طحن هذه الحبيبات إلى عجينة سميكة تسمى الخمور الكاكاو (المعروف أيضا باسم شراب الشوكولاتة, على الرغم من أنه لا يحتوي على الكحول). يمكن أيضًا فصل سائل الكاكاو إلى زبدة الكاكاو و مسحوق الكاكاو.

في ملخص:

• كاكاو = محمص, النسخة المعالجة المستخدمة في الشوكولاتة والخبز.
• لديها مرارة أقل ونكهة أكثر سلاسة.

4. الاختلافات الكيميائية والغذائية

لا تغير المعالجة النكهة فحسب، بل تتغير أيضًا التركيب الكيميائي من المنتج. تدمر الحرارة بعض مضادات الأكسدة والفيتامينات ولكنها تعزز أيضًا بعض جزيئات النكهة التي تجعل طعم الكاكاو مثل الشوكولاتة.

الكاكاو يعتبر "طعامًا خارقًا" لأنه يحتوي على مستويات عالية من مضادات الأكسدة, خصوصاً الفلافونويدات, والتي من المعروف أنها تحسن تدفق الدم وصحة القلب. الكاكاو, بينما تكون أقل كثافة من حيث العناصر الغذائية, لا يزال يحتوي على مركبات مفيدة وهو أكثر ملاءمة لإنتاج الغذاء على نطاق واسع.

5. النكهة واستخدامات الطهي

الفرق في النكهة بين الكاكاو والكاكاو ملحوظ جدًا.

• الكاكاو لديه الخام, مر, طعم ترابي – يشبه الشوكولاتة الداكنة ولكنه أكثر كثافة. غالبًا ما يستخدمه عشاق الصحة في العصائر, كرات الطاقة, أو الحلويات الخام.
• الكاكاو هو أحلى وأكثر سلاسة, مع طعم الشوكولاتة المألوف الذي يحبه معظم الناس. يذوب بسهولة في الحليب أو الماء, مما يجعلها مثالية للخبز والمشروبات.

الاستخدامات الشائعة:

الكاكاو:

• ألواح الشوكولاتة الخام
• لدغات الطاقة
• الحلويات النباتية
• العصائر ومخفوقات البروتين

الكاكاو:

• كعك الشوكولاتة, الكعك, وملفات تعريف الارتباط
• مشروبات الكاكاو الساخنة
• ألواح الشوكولاتة والحلويات
• نكهة الآيس كريم

6. الفوائد الصحية: الكاكاو مقابل. الكاكاو

يقدم كل من الكاكاو والكاكاو فوائد صحية, على الرغم من أن الكاكاو يحتفظ عمومًا بالمزيد بسبب الحد الأدنى من المعالجة.

6.1. فوائد الكاكاو

1. غنية بمضادات الأكسدة – يساعد على محاربة الجذور الحرة وتقليل الالتهابات.
2. نسبة عالية من المغنيسيوم – يدعم وظيفة العضلات والأعصاب.
3. معزز للمزاج – يحتوي على فينيل إيثيل أمين (البازلاء), مما يعزز السعادة.
4. يدعم صحة القلب – مركبات الفلافونويد تعمل على تحسين الدورة الدموية.
5. منخفضة في السكر – غالباً ما يستخدم في المنتجات النيئة أو غير المحلاة.

6.2. فوائد الكاكاو

1. يحتوي على مركبات تحسن المزاج مثل سلائف الثيوبرومين والسيروتونين.
2. أسهل للهضم بسبب الشواء.
3. أكثر تنوعا في الطبخ - يمكن استخدامه في مجموعة واسعة من الوصفات الحلوة.
4. لا تزال مغذية, على الرغم من أنها أقل فعالية من الكاكاو الخام.

باختصار, إذا كنت تسعى القوة الغذائية, الكاكاو هو الخيار الأفضل. ولكن إذا كنت بعد نكهة وتنوع, الكاكاو يفوز.

7. من المزرعة إلى المصنع: سلسلة إنتاج الكاكاو

يعد التحول من حبوب الكاكاو إلى مسحوق الكاكاو عملية معقدة تتضمن عدة مراحل. المصانع الحديثة تستخدم المتخصصة آلات معالجة الكاكاو لضمان الاتساق, صحة, والجودة.

تشمل العملية الصناعية النموذجية:

1. التنظيف والفرز – إزالة الشوائب من الفول.
2. تحميص - تطوير الرائحة والنكهة.
3. التكسير والتذرية – فصل السن عن الأصداف.
4. طحن – تحويل الحبيبات إلى سائل الكاكاو.
5. الضغط – استخلاص زبدة الكاكاو من الخمور.
6. التبريد والطحن – تحويل المواد الصلبة المتبقية إلى مسحوق الكاكاو.
7. التغليف – التأكد من نضارة وسلامة الأغذية.

تؤثر كل خطوة من هذه الخطوات على طعم المنتج النهائي, لون, والملمس. يعد التحكم الدقيق في درجة الحرارة والضغط أمرًا ضروريًا للحفاظ على الجودة - ولهذا السبب من الدرجة الصناعية معدات تجهيز الكاكاو يستخدم في جميع أنحاء العالم.

8. الاعتبارات البيئية والأخلاقية

تدعم زراعة الكاكاو ملايين المزارعين أصحاب الحيازات الصغيرة في المناطق الاستوائية. لكن, كما أنها تواجه تحديات مثل إزالة الغابات, عمالة الأطفال, و عدم استقرار الأسعار. الشهادات المستدامة مثل معرض تجاري, تحالف الغابات المطيرة, و UTZ تهدف إلى ضمان المصادر الأخلاقية وتحسين الدخل للمزارعين.

تعتبر أشجار الكاكاو أيضًا حساسة لتغير المناخ، فهي تتطلب هطول أمطار مستقرة وظروف درجات الحرارة. مع ارتفاع درجات الحرارة العالمية, أصبحت الممارسات الزراعية المستدامة ذات أهمية متزايدة لحماية مستقبل إنتاج الشوكولاتة.

أصبح المستهلكون اليوم أكثر وعيًا بهذه المشكلات وغالبًا ما يفضلون المنتجات التي تحمل علامة " الكاكاو من مصادر أخلاقية أو الكاكاو المستدام.

9. حقائق ممتعة عن الكاكاو والكاكاو

• كانت حبوب الكاكاو تستخدم مرة واحدة عملة من قبل الأزتيك.
• الكلمة "الشوكولاته" يأتي من كلمة الناهيوتل xocoatl, بمعنى "الماء المرير".
• تحتوي الشوكولاتة الداكنة على المزيد من مواد الكاكاو الصلبة, بينما تحتوي شوكولاتة الحليب على المزيد من زبدة الكاكاو والسكر.
• الشوكولاتة البيضاء من الناحية الفنية ليست شوكولاتة على الإطلاق، فهي تحتوي على زبدة الكاكاو ولكن لا تحتوي على مواد صلبة من الكاكاو.
• تنتج شجرة الكاكاو الواحدة حوالي 2,500 الفاصوليا سنويا.

10. كيفية الاختيار بين الكاكاو والكاكاو

عند التسوق لشراء منتجات الشوكولاتة أو الكاكاو, الاختيار يعتمد على هدفك:

في الجوهر, الكاكاو هو نسخة الطبيعة, بينما الكاكاو هو الشكل المثالي للبشرية للتمتع الجماعي.

11. علم النكهة: لماذا التحميص مهم؟

تحميص حبوب الكاكاو يؤدي إلى رد فعل ميلارد, عملية كيميائية تنتج مئات من مركبات النكهة الجديدة. وهذا ما يعطي الكاكاو مركبه, رائحة غنية تذكرنا بالكراميل, المكسرات, والقهوة.

تؤثر مدة ودرجة حرارة التحميص بشكل كبير على المنتج النهائي:

• تحميص منخفض (110-120 درجة مئوية) → يحتفظ بمزيد من الحموضة ونكهة الفواكه.
• مشوي متوسط (130-140 درجة مئوية) → نكهة الشوكولاتة المتوازنة.
• تحميص عالي (150درجة مئوية+) → لون أغمق, رائحة أعمق, مريرة قليلا.

تقلل هذه الخطوة أيضًا من الرطوبة والحمل الميكروبي, تحسين العمر الافتراضي والسلامة.

12. الاستخدامات الحديثة والطلب العالمي

لم يعد الكاكاو والكاكاو يقتصران على ألواح الشوكولاتة بعد الآن. وهي تستخدم الآن في:

• المكملات الغذائية ومساحيق البروتين
• المشروبات الألبان وغير الألبان
• الآيس كريم, بسكويت, والحلويات
• مستحضرات التجميل (باستخدام زبدة الكاكاو)
• الأدوية والمغذيات

العالمي سوق الكاكاو والشوكولاتة يتجاوز دولار أمريكي 130 مليار, والطلب على منتجات الكاكاو الفاخرة ينمو, وخاصة في أمريكا الشمالية وأوروبا. ينجذب المستهلكون بشكل متزايد إلى "الخام".," "عضوي,"و"الأطعمة الفائقة" - مما يدفع الصناعة نحو أساليب معالجة أكثر شفافية.

13. ملخص: الكاكاو مقابل. الكاكاو

دعونا نلخص الاختلافات الأساسية بين قاعدتي الشوكولاتة:

كل من الكاكاو والكاكاو لهما مكانهما في نظامنا الغذائي وصناعتنا. أحدهما يؤكد على الصحة الطبيعية, والآخر يؤكد على المتعة المتساهلة - معًا, يكملون عالم الشوكولاتة.

14. ما الفرق بين الكاكاو والكاكاو؟

لذا, ما هو الفرق بين كاكاو و الكاكاو?
الجواب يكمن في كاكاو يعالج - الكاكاو الخام, شكل غني بالمغذيات, بينما الكاكاو هو المحمص, نسخة مصقولة تمنحنا النكهة التي نربطها بالشوكولاتة.

الكاكاو يحتفل بالنقاء, الحفاظ على هدايا الطبيعة الأصلية من مضادات الأكسدة والمعادن. الكاكاو يحتفل بالحرفية, تحويل تلك الحبوب إلى منتجات لذيذة تدخل البهجة على الملايين.

سواء كنت تشرب كوبًا من الكاكاو الساخن أو ترش حبيبات الكاكاو على وعاء العصير الخاص بك, أنت تستمتع بثمار نفس الشجرة - ثيوبروما كاكاو, "طعام الآلهة".

وهذا, ربما, هو أحلى جزء من القصة.